SOCKEYE LACHS | PFIFFERLINGE | GRÜNE MANDELN

Ein Rezept von Küchenchef Denis Feix

  Ein besonderes Gericht aus der Küche von Denis Feix zum Nachkochen für zu Hause.

„Gute Küche braucht

keine großen Worte,

sondern ehrliche Produkte,

feine Aromen und den richtigen Moment.“

- Denis Feix

 

Mit diesem Gericht lädt Küchenchef Denis Feix dazu ein, seine kulinarische Handschrift auch zu Hause zu entdecken. Sockeye-Lachs trifft auf aromatische Pfifferlinge, grüne Mandeln und feine Akzente von Amaranth und Zitrone.

FÜR 4 PERSONEN

Gewürzmischung
2 Stück grüne Kardamomkapseln
5 g Vanillesalz
0,5 g Dillsamen
0,5 g Fenchelsamen
0,4 g Koriander
0,5 g Malabar Pfeffer
2 g Zitronengranulat


Gebeizter Lachs
100 g Lachs
5 g Salz
5 g Zucker
¼ TL Anis
½ TL Dill
5 Stück Nelke
1 Blatt Lorbeer
1 TL Pfefferkörner schwarz

Wildlachs, sanft gegart
400 g Lachsfilet
1 EL Rapsöl
Gewürzmischung siehe oben


Pfifferlingspüree
150 g Pfifferlinge
1 EL Butter
½ Stück Schalotte
150 ml Milch
Prise Salz
Prise Pfeffer
1 Spritzer Zitrone
2cl Noilly Prat

Pfifferlinge
200 g Pfifferlinge, klein
½ Stück Schalotte
1 EL Butter
Prise Salz
Prise Pfeffer
1 Spritzer Zitrone


Grüne Mandeln
500 g Grüne Mandeln
Prise Rauchsalz


Gepoppter Amaranth
50 g Amaranth


Zitronenzesten
1 Stück Zitrone, unbehandelt
1 EL Zucker
etwas Vitamin C
300 ml Wasser
100 g Zucker


Sonstiges
1 Schale Amaranthkresse

Gewürzmischung
Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen, eventuell durch ein Sieb
geben.


Gebeizter Lachs
Den Lachs eventuell entgräten und auf ein Blech legen. Die Gewürze
im Mörser leicht zerstoßen und über den Fisch streuen. Salz und
Zucker mischen und ebenfalls über den Fisch geben. Mit Folie
bedecken und mit einem weiteren Blech oder ähnlichem beschweren.
Im Kühlschrank den Fisch für 24 Stunden beizen. Anschließend
den Fisch kurz unter kaltem Wasser abwaschen und mit einem
Lachsmesser in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben zu Rosen
formen und auf den Tellern anrichten.


Wildlachs, sanft gegart
Den Lachs eventuell entgräten und in vier Portionen teilen. Zum
Anrichten den Lachs auf einem Blech mit etwas Rapsöl beträufeln,
mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen bei 60 °C für ca. 15 min
garen. Anschließend würzen und servieren.


Pfifferlingspüree
Die Schalotte fein würfeln und mit der Butter und den gewaschenen
Pfifferlingen in einem Topf bei milder Hitze anschwitzen. Mit etwas
Noilly Prat ablöschen und der Milch auffüllen. Die Pfifferlinge weich
kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. In einer kleinen Moulinette
fein mixen und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitrone. Nach
Belieben das Püree durch ein feines Sieb streichen. Das Püree als
Spiegel unter dem Fisch anrichten.

Pfifferlinge
Die Pfifferlinge putzen und waschen. Anschließend mit der fein
geschnittenen Schalotte in der Butter anschwitzen, abschmecken und
auf dem Fisch anrichten.


Grüne Mandeln
Die Mandeln aus der Schale brechen und von ihrer Haut befreien.
Alternativ kann man auch reife Mandeln, die nicht ausgebrochen
werden müssen, verwenden. Ein paar Mandeln stifteln und über die
Lachsrose geben. Die anderen mit Rauchsalz würzen und auf dem
Lachs anrichten.


Gepoppter Amaranth
Amaranth bei 200 °C in heißem Fett für wenige Sekunden poppen
lassen. Durch ein Sieb passieren und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.


Zitronenzesten
Die Schale von der Zitrone schneiden. Diese in Streifen mit einer
Breite von 2 mm schneiden. Anschließend die Zesten dreimal
hintereinander, immer wieder in frischem kochendem Wasser
blanchieren. Danach 300 ml Wasser mit 100 g Zucker aufsetzen und
die Zesten darin weich kochen. Die durch ein Sieb passierten Zesten
auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Zucker darüber streuen
sowie etwas Vitamin C zugeben. Bei 60 °C für ca. 12 Stunden trocknen
lassen.

Zum Schluss kommen alle Komponenten zusammen. Die Skizze zeigt, wie Denis Feix das Gericht auf dem Teller arrangiert.

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